Paul Magnus, propietario de la empresa familiar Jamones Magnus.

Tarija Aromas y Sabores: Jamones, vinos y singanis tarijeños una tradición hecha con amor y encanto

El gusto adquirido por los jamones está en aumento. La gente busca cada vez más este producto en el mercado y los productores, pese a tener algunas limitaciones económicas, han tenido que redoblar su esfuerzo para proveer, en mayor cantidad y calidad, los jamones frente a la demanda existente. Por otra parte, los vinos y singanis han logrado desde hace un tiempo posicionarse, por su variedad, exquisitez y calidad. A través de esto, Tarija es conocida también en el mundo por los negocios que genera este rubro. Sin embargo, hay que destacar algo más: detrás de todo esto está el sacrificio, el amor y la dedicación de quienes los producen.

Claudia Vedia Pacheco

El sábado 11 de noviembre, NUEVO SUR en compañía de otros medios escritos locales y nacionales, tuvo la oportunidad de visitar a empresas elaboradoras de jamón, vinos y singanis en ocasión de la Feria de Jamones, Vinos y Quesos coadyuvado por FAUTAPO y otras instituciones.
Vania Espinoza y Luis Antelo, miembros de FAUTAPO, fueron los encargados de conducirnos por tres de las ocho cadenas productivas que su institución apoya en la región.
El jamón tarijeño, una tradición familiar
Al inicio visitamos Jamones Magnus de propiedad de Paul Alejandro Magnus, quien a tiempo de explicarnos la elaboración de los jamones comentó: “De un chancho amoratado o golpeado no podemos elaborar jamón, pero es importante remarcar que el jamón viene de la pierna. Hay que tener cuidado con el corte que se tiene para poder tener el mayor aprovechamiento del producto. Yo lo dejo con su cuero para proteger de las inclemencias del tiempo que tenemos actualmente en Tarija. Esta es una tradición familiar, mi padre lo hacía y por tanto yo deseo continuar con esta labor para que siga mostrándose y expandiéndose en la ciudad. He tenido la oportunidad de estar en España, lugar donde por quince días se nos preparó e instruyó para la mejora en la producción. La importancia de la cadena de frío es fundamental para la producción, cosa que deseo mejorar próximamente pero junto a una heladera estamos produciendo todo lo que se puede”.

La producción de vino mejora
Posteriormente estuvimos en Bodegas de Campos de Solana, momento en el cual Nelson Sfarcich explicó detalladamente el proceso. Algo que deseamos resaltar son los logros que la empresa ha tenido hasta la fecha. “Esta empresa es de la propiedad de la Familia Granier, contamos con 185 hectáreas de viñedo, de las cuales 60 destinadas a vino y las demás destinadas al singani. Trabajamos tres líneas de vino, de mesa, varietales y reserva. Tenemos seleccionados y adaptados a cada tipo de vino. El vino lo hacemos en la viña y aquí lo elaboramos. Aceptando errores y fortaleciéndonos con los aciertos, hemos llegado a obtener varias medallas a nivel mundial. Queremos ser la referencia de los vinos de Bolivia, buscamos tener los vinos que nos den la identidad como país, región y empresa. Hemos sido galardonados en un encuentro a nivel mundial. De 16 mil muestras hemos obtenido un premio y nos pusimos como referencia para el país; tenemos nuevos desafíos para poder crear vinos de mayor valor, proyectos que son a largo plazo. Estamos exportando tres mil cajas anuales a Londres, lugar exigente y de entrar ahí tenemos las puertas abiertas del mundo”.

Del esfuerzo nace la tradición y el buen sabor
En cada lugar donde estuvimos notamos algo esencial, mientras los entendidos explicaban lo que hacen. Es importante subrayar la forma de cosechar la uva de los viñedos, el trabajo en la recolección de los racimos, el cuidado para ser tratados de la mejor manera y al final del proceso lleguen a la mesa de los consumidores manteniendo el aroma y sabor.
Las personas que trabajan en la empresa, muchas de ellas lugareñas, desde las cinco de la mañana inician sus actividades a la que le brindan todo su cariño; detrás hay historias de vida, grandes detalles y una vocación para la elaboración de los vinos y singanis.

El singani tarijeño
Seguimos la ruta por la que fuimos conducidos y llegamos hasta CASA REAL, allí Jorge Furio, enólogo de la bodega nos recibió. Destacamos que tuvo respuestas ocurrentes a las preguntas de NUEVO SUR.
Furio explicó “Casa Real se dedica a hacer el destilado, la gran diferencia es que hacemos un vino blanco y se hace con una uva que es denominada Moscatel de Alejandría. Desde la época de Cristo es que esta existe, originaria de Egipto. Alguna vez confundieron y trataron de comparar al singani con el Vodka, que es un estilado de la papa; con el Ron que es un destilado del azúcar; con el Tequila que es un destilado del agave; con el Pisco, que es un destilado de varias variedades de uva o con el Whisky y lo más parecido es el Coñac y es fundamental hacer la diferencia. A nosotros nos interesan demasiado los aromas florales, frutales; además del suelo, el clima, la altura y amplitud térmica, hace que los aromas se desarrollen mucho más. El buen cultivo de la uva, buena producción para tener una buena fruta, una cosecha manual es parte del proceso, un buen despalillado, un buen estrujado para una buena fermentación igual ayuda y fortalece en todos los detalles para tener un buen producto”.
El singani elaborado en alambiques traídos desde Francia, cubiertos de cobre que permite mejorar la calidad del calor y catalización, ambos elementos necesarios para obtener un producto de calidad, son los que permiten a todos los tarijeños, bolivianos y gente del mundo degustar de lo mejor que produce Tarija, y que se quiere poner como bandera para que nos reconozcan, posicionar el producto con la importancia que merece.
Finalmente arribamos a las Bodegas PARASCOCHA, lugar mágico y rodeado de viñedos, con pullos de colores en sus asientos que demarcaban un lugar apacible y lleno de misticismo.
David Gallardo, encargado de comercialización, nos recibió en una mesa arreglada con vinos, singanis, jamones, quesos expresando así su cariño. Luego comenzó a decir: “Proveniente del quechua, palabra compuesta. ´Para´ significa lluvia, era el agua donde se bañaban los incas, ubicada en San Isidro, Uriondo. Elaboramos singanis y vinos apostando por la producción tarijeña; también tenemos duraznos y manzanas. Este lugar es muy árido, fabricamos los terrenos para poder producir la uva y de ahí el resultado final como son los vinos y singanis. Hemos visitado la ciudad de La Paz, Santa Cruz y otros lugares, la respuesta de las personas ha sido impresionante, tanto que nos sorprendieron con los pedidos y logramos traer hasta la ciudad a personas que desean visitar los viñedos. No habíamos llevado mucho que mostrar, pero gracias al celular, logramos encantar a los visitantes para que vengan hasta nuestras bodegas y ellos preguntaban, una y otra vez, para poder llegar hasta donde se produce PARASCOCHA”.
Infinitamente agradecidos por la amplitud del esfuerzo, voluntad, dedicación y cariño de las personas, sentimos que nos recibieron con mucho cariño y en cada uno de los lugares que visitamos. Agradecemos también a FAUTAPO por brindarnos la oportunidad de mostrar la grandeza de la gente, que produce estos deliciosos jamones, vinos y singanis, que conforman una cadena no solo productiva sino también turística de Tarija.